Que manger à Osaka, la ville gastronomique la plus passionnante du Japon

Tokyo et Kyoto suscitent peut-être tout le buzz, mais la scène culinaire d'Osaka est de premier ordre.

Andrea Fazzari

À travers un œil noir qui ne cligne pas des yeux, une pieuvre écarlate de 20 pieds de haut observe mon déjeuner.

Elle règne au deuxième étage d'un restaurant du quartier Shinsekai d'Osaka, un pastiche de Paris et de Coney Island érigé au début des années 1900, négligé au milieu du siècle et respecté aujourd'hui pour son architecture rétro-futuriste et sa restauration rapide de première classe. Ursula-san saisit déjà des takoyaki (beignets de poulpe) et des kushikatsu (brochettes frites) dans ses tentacules à ventouses blanches mais, sans surprise pour une native d'Osaka, elle a toujours faim.

Entre nous se trouve une voie en damier et une mousson. Assis près d'une fenêtre à coups de pluie, mon guide, Noriyuki Ikegami, et moi sommes en sécurité à l'intérieur de Tsuruhashi Fugetsu, une chaîne spécialisée dans un autre trésor d'Osaka, l'okonomiyaki. Avec la mémoire musculaire et l'attitude blasée de quelqu'un qui a fait cela dix mille fois, notre serveur jette un bol de chou râpé et de pâte sur le gril chaud et sifflant intégré à notre table. Au cours des 20 minutes suivantes, elle réapparaît périodiquement pour ajouter des crevettes, du steak et du porc ; retournez la crêpe et badigeonnez-la de mayonnaise et d'une sauce brune sucrée et piquante ; faites frire un œuf au plat et glissez-le dessus ; et enfin enterrer le tout dans des flocons de bonite dansants. L'okonomiyaki est un délicieux gâchis. Tout comme Osaka.

Andrea Fazzari

On ne peut pas simplement qualifier la troisième plus grande ville du Japon de ville gastronomique. Deux syllabes ne peuvent pas résumer la diversité et la qualité de la cuisine, du takoyaki chaud et savoureux dans la rue au kaiseki imprégné de tradition du Nishitenma Nakamura, étoilé au guide Michelin, où le chef-propriétaire Akemi Nakamura attendrit le sashimi de calamar avec des coups de couteau aussi délicats que la calligraphie. Les habitants d'Osaka dînent avec une ferveur et une passion athlétiques, et tous ceux que je rencontre veulent savoir – exigent de savoir, en fait – la même chose : « Qu'as-tu mangé ? Je leur dis :

—Les joues de thon chalumées du célèbre Izakaya Toyo sur Netflix, qui font du bon thon à la télévision mais au goût de butane ; mon repas est sauvé par le sens du spectacle loufoque du chef-propriétaire Toyoji Chikumoto et son chutoro maki enroulé avec autant de désinvolture qu'un tapis de yoga avec des larmes de shiso courageuses.

— Un gâteau aux framboises recouvert d'un glaçage moucheté de graines, un muffin moelleux aux figues, plusieurs barres de chocolat d'origine unique et un dessert éthiopien au Yard, un café élégant et un laboratoire de cacao en bordure du paisible parc Tennoji.

— Foie de lotte cuit à la vapeur, poulet frit et igname de montagne marinée au wasabi au Sumiyaki Shoten yo Ohatsutenjin, un izakaya turbulent dans une ruelle nocturne près de la gare d'Umeda, arrosé de spritz au saké aux fruits de la passion.

Ajoutez trop d'okonomiyaki à la liste. Ikegami regarde la deuxième portion dans mon assiette et me rappelle gentiment : « Nous avons beaucoup plus à manger. »

Voici ce que vous avez probablement entendu parler d'Osaka – si vous avez entendu quelque chose, étant donné les décennies de domination touristique de Tokyo et de Kyoto. C'est chaotique. C'est graveleux. Ce n'est pas très joli. Rien de tout cela n’est faux, en particulier à Shinsekai et dans ses environs. Le nom signifie Nouveau Monde, une prophétie optimiste pour un avenir d'inspiration occidentale incarné par la tour Tsutenkaku, qui, avec ses 210 pieds, était le plus haut bâtiment d'Asie lors de sa construction en 1912. Mais un incendie l'a détruit pendant la Seconde Guerre mondiale, et le nouveau Le monde a commencé à glisser lentement vers un monde souterrain. Aujourd'hui, Shinsekai est un peu sauvage mais parfaitement sûr, même s'il est utile d'avoir un guide comme Ikegami, qui organise des visites culinaires de la région pour Arigato Travel.

Les habitants d'Osaka dînent avec une ferveur et une passion athlétiques, et tous ceux que je rencontre veulent savoir – exigent de savoir, en fait – la même chose : « Qu'avez-vous mangé ?

Secouant nos parapluies, nous pénétrons dans Yamatoya, une cachette peuplée de patrons de pachinko et de dames avec des paquets de cigarettes souples serrés dans des clous pointus. Yamatoya est spécialisé dans les sushis pressés et coupés en carrés, traditionnellement préparés avec des coupes économes qui pouvaient être cuites, conservées ou traitées pour durer dans les seaux à lunch des ouvriers qui ont afflué à Shinsekai en 1956 pour reconstruire Tsutenkaku.